Que vous évoque le mot « thé » ? Un mug d’eau chaude et un sachet pendouillant au bout d’un fil pour la plupart ! Comment pensez-vous que sont fabriqués ces petits sachets ?
Après récolte et manufacture, les feuilles de thés, entreposées dans de grands hangar sont vendues. Il reste au sol un mélange de poussière de thé et de débris de feuille. Le tout est balayé, mis dans un grand sac et expédié à Lipton, Twinings et consorts.
Un scoop : les feuilles entières s'achètent aussi. Et dans pléthore de déclinaisons. A vous de choisir !
La fabrication
Quel est le point comment entre un thé vert et un thé « noir » ? Il s’agit à la base de la même espèce d’arbuste, Camellia Sinensis. Le goût en revanche est radicalement différent !
Le thé vert en général est assez astringent et herbeux. Pour l’obtenir les feuilles sont passées à la vapeur.
Plus varié, le thé bleu-vert (ou wulong, comme la monnaie dans Cow-boy Bebop !) balaye des notes du floral aux fruits cuits en passant par le fruité léger. Les feuilles sont chauffées légèrement (oxydées), puis torréfiées ou non.
Le thé « noir » c’est une oxydation encore plus longue.
Le Pu-Er est un cas à part et surprend par ses notes de papier, de sous-bois : j’aime le surnommer "Bordeaux" du thé ! Après fermentation bactérienne, les feuilles sont compressées, mises à vieillir. C’est un thé à millésime !
Préparation et dégustation : cérémonie ou boule à thé ?
Comme je le disais tout au début, un thé, même excellent peut être gâché par une mauvaise préparation. Cela vaut pour un sachet Lipton comme pour un Pu-Er 1984.
L’eau : quelle proportion dans une infusion de thé ? Plus de 98 % d’eau ! Raison de plus de bien la choisir. La moins minéralisée donnera un bon résultat. (Les eaux de source à 30 cts infusent mieux qu’une Vittel). Les filtres Brita font très bien l’affaire aussi (c’est ce que j’utilise) !
Le couple temps - température vous est donné à titre indicatif par le vendeur. A vous de broder autour pour ajuster ! Le péché des occidentaux est d’infuser beaucoup trop longtemps et d’obtenir ainsi une infusion trop amère.
Les théières peuvent être de différents types : on trouvera ainsi des petites théières en terre qui se culottent avec le temps et « arrondissent » les infusions. Les théières en fontes non émaillées également mais elles sont devenues extrêmement rares. (Une théière émaillée s’entretient mieux mais ne se culotte pas) Enfin, on trouve des verreries en porcelaine. Que d’alternatives à la boule à thé : à chaque thé sa théière, mais il faudra apprendre à s’en servir (à venir dans l’article sur les cérémonies).
La dégustation
Le thé est prêt, versé dans pot à thé. Comment le boire ? Les amateurs de vin ont coutume d’analyser le nez du vin. Là, penchez votre nez au-dessus de la tasse : bien malin qui décèlera quelquechose.
De petites tasses appelées tasses à sentir pallient à ce problème (photo ci-dessous). Après un court séjour de l’infusion dans celle-ci, la tasse à sentir est vidée dans une autre tasse plus évasée pour la dégustation à proprement parler. Portez la tasse à sentir à votre nez : là, se démarquent beaucoup plus de choses. Et les notes évoluent dans le temps.
Enivré par les effluves de la tasse à sentir.
Puis c'est le moment de la dégustation. Même en ayant suivi les conseils de préparation, il est probable que vous trouviez l'infusion amère. L'entraînement, c'est d'apprendre à passer outre cette amertume pour trouver le reste. Chacun sa méthode : moi je le fait rouler sur ma langue tout en imaginant mentalement des formes colorés qui représente les notes et les goûts. Puis je balaye l'amertume, pour laisser le reste prendre plus de place.
Où en trouver ?
Bon, assez lu ! Il faut boire maintenant et sans modération ! Mais où ?
A Paris il y a l'incontournable Maison des trois thés ! Si vous n'avez aucun matériel chez vous, Mme Mo propose sur place tous ses thés à la dégustation, dans un cadre très sympathique.
Sinon, outre les grandes chaînes (Mariages Frères, Le Palais des thés, ...) cherchez parmi la myriade de petites boutiques. Trouvez un vendeur passionné, et comme Lush le conseillait dans son bel article sur les vins, liez une relation de confiance avec lui qu'il vous conseille et qu'il accepte vos retours.
Zhong, pot à thé, tasse à boire, tasse à sentir.
Aux prochains épisodes : les cérémonies, les familles de thés et quelques exemples plus étoffés, le thé et son côté mystique, le regard du chimiste
