Le seul point important est de bien comprendre le principe du fondant : le gradient de cuisson. Pour obtenir un coeur chaud et coulant emprisonné dans des parois croustillantes, il faut juste ajuster la température de départ de la pâte et du four de manière à ce que les bords aient cuit avant que le centre ne se soit solidifié. Pour augmenter le gradient de cuisson, on peut diminuer la température de départ de la pâte en la plaçant au frigo ou au congel ou/et augmenter la température de cuisson. Si les fondants sortent homogènes, il faut augmenter le gradient ; si ils sortent très coulants avec des parois cramées il faut le diminuer.
Comme celà on peut faire des fondants d'à peu près n'importe quoi. Il faut juste une pâte qui, crue, ne soit pas trop indigeste...
Pour la version chocolat :
- 250g de chocolat selon son goût
- 140g de beurre
- 70g de farine
- 5 oeufs
Note : Le lait n'a rien à faire là, c'est pour picoler en douce pendant le refroidissement de la pâte.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Battre les oeufs et la farine.
Incorporer le mélange de beurre et de chocolat fondu.
Laisser refroidir la pâte au frigo quelques heures.
Je monte mes moules comme ceci.
Remplir irrégulièrement les cercles aux trois-quarts. La pâte s'autolissera une fois au four.
15' environ à 200°C pour chez moi. Ca dépend de plein de choses. Du four, de la température du frigo...
Quand ça craquelle, sortir vite du four, démouler et servir. Tout se joue quelques minutes. Si ça attend dans l'assiette, ça continue malheureusement à cuire dans le coeur.
Déshabiller la belle. On peut aussi le faire dans l'assiette comme c'est un peu fragile mais en laissant sur la plaque ça permet de réenfourner si ça s'affaisse.
Suspens...
Ouf...
