Autant ne pas y aller par quatre chemins : l’idée de cet article m’est venue à Rome il y a (au moins) 3 ou 4 ans et manifestement elle devait avoir disparu au fond de mon sac de voyage, entre la bouteille d’huile d’olive et un morceau d’excellent parmesan de chez Roscioli. Comment en est-elle ressortie ? Probablement en entendant dire autour de moi (et pas qu’une fois – trois, même, pour être précis) qu’on y mangeait mal, à Rome. J’ai bien cru à une farce, mais non, trois personnes différentes m’ont soutenu, depuis le début de l’année, qu’elles s’étaient faites voler dans des pièges à touristes, à manger des pizzas carrées et des raviolis ronds, le tout arrosé de sauce tomate industrielle tirée d’un bocal bien cylindrique en plastique. Il n’en fallait pas plus, direction mon vieux sac de voyage et cette idée restée pour l’instant lettre morte : que l’on soit seul, bien ou mal accompagné, comment reconnaître un bon restaurant d’un autre, sans autre indication que son propre jugement. Vous aurez remarqué que je n’ai pas prononcé le mot discernement. C’est donc que je fais des progrès. Merde, c’est fait maintenant.

Habitudes alimentaires : pourquoi les gens n’ont-ils pas/plus de goût

Une des premières phrases de Nietzsche à m’avoir marquées est l’une des nombreuses qu’il ait écrites au sujet du suicide. Non, pas celle disant qu’il aide à passer bien des mauvaises nuits ; celle disant que – je cite toujours de mémoire – si jamais vous rencontrez quelqu’un grimpé sur la barrière d’un pont et regardant en face l’idée du suicide, le meilleur moyen de réduire son courage à néant est de différer son projet en lui offrir un repas dans le meilleur restaurant de la ville. Un homme repus est généralement un homme (momentanément) apaisé.

Fourchette en main, il y a trois catégories de personnes :

1. Celles qui mangent pour se distendre la panse et s’offrir quelques heures le luxe d’une sensation de lourdeur qu’ils apprécient parce qu’elle les anesthésie du monde extérieur, comme s’ils étaient légèrement ivres. Leurs mots-clés sont la quantité et la consistance, il leur faut « du lourd ». Peu importe l’origine, la provenance ou le goût réel des aliments, sur lequel priment généralement celui du sucre, du gras et du lait.
2. Celles qui mangent par habitude, sans y penser, toujours plus ou moins la même chose. Chose qui ressemble fortement à ce que leur préparait leur maman quand ils étaient enfants. Leurs mots-clés : « au moins on sait où on va »
3. Celles qui n’aiment pas, justement, « savoir où on va », préférant de loin « savoir d’où viennent les produits ». Ils ont eu l’opportunité de remarquer qu’un fruit et un légume ont meilleur goût avant d’avoir pris l’avion qu’après – sans doute parce qu’ils sont cueillis plus tard, et qu’ils ont donc le temps de murir au lieu de pourrir – et sourient intérieurement de plaisir lorsque le serveur leur dit que les olives viennent du village voisin, les aubergines du champ que l’on aperçoit au fond à flanc de colline, et l’agneau du père TrucMuche, qui les nourrit d’herbe fraîche et d’air pur comme le veut la nature, pas de graines concassées de poisson pourri comme le veut Danone et Cie. Ces personnes sont celles-là même qui mangent des huîtres à Galway, du jambon en Espagne, du poisson en Grèce, la pasta en Italie et des pâtisseries à Paris. Oui, elles passent pour d’insupportables snobs en écrivant cela. Mais de toutes façons elles s’en foutent, puisque qu’elles ont remarqué qu’elles passeront pour d’insupportables snobs quoiqu’elles écrivent. Or écrire ce qu’on pense quand on en a les moyens est un besoin qu’il est malsain de réprimer, contrairement à celui de continuer de les lire lorsqu’on ne les apprécie pas. Certains devraient s’interroger sur le sens de la dernière partie de cette phrase, enfin je dis ça en passant, donc je ne dis rien.

Bref, vous l’aurez compris, cet article s’adresse à la troisième catégorie, un peu à la deuxième en essayant de leur faire passer la troisième (note à moi-même : arrêter avec les analogies à la conduite, plus personne n’en a rien à foutre aujourd’hui), quant à la première on ne peut malheureusement pas faire grand chose pour eux : où qu’on les emmène ils finissent toujours par vous regarder avec l’oeil assassin de celui qu’on fait mourir de faim.

Qu’est-ce qu’un bon restaurant ?

Qualité des produits

La base de la base. Comme on mange peu transformé (cf catégorie 3), on sent le goût de ce qu’on mange (pour rappel, la transformation, c’est quand une brochette de businessmen de chez Danone ou autre groupe agro-alimentaire décide de recycler des stocks jusqu’alors inutilisables d’enzymes, de graisses ou d’écailles de poisson pour en faire du Kiri ou du surimi). Par bon restaurant, j’entends donc – pour commencer – une maison qui utilise son temps pour se fournir en produits de qualité plutôt qu’à rehausser le goût de produits industriels qui, de goût, n’ont que la publicité sur l’emballage.

Inspiration de la cuisine

S’il fallait ne servir aux gens que ce qu’ils veulent, ce serait simple : des frites, un morceau de viande (rouge) et un gâteau au chocolat coulant pour le reste de leurs jours (vous me direz, à ce rythme-là, il n’y en a pas pour si longtemps). Par « cuisine inspirée » j’entends quelqu’un qui sait tirer le meilleur de la culture gastronomique et de la production de son pays pour rédiger une carte simple, claire et bien présentée à base d’aliments qui ne vous donneront pas l’air d’un plouc une fois attablé derrière. Le tzasiki étant, à ces fins, préférable à la moussaka, fût-elle bonne

Style

L’endroit doit avoir du style. Alors la définition du style, on pourrait en parler jusqu’au prochain coucher de soleil, mais disons pour simplifier qu’un endroit reflète la personnalité de son propriétaire (comme votre appartement, par exemple…) et qu’en conséquence il vaut mieux que le propriétaire en question porte un minimum d’intérêt à ce qui vous touche et que vous appréciez.

A titre personnel, comme disent les journalistes, je préfère des meubles chinés (et donc dépareillés) à une batterie de chaises, tables et lampadaires assortis de cette infâme imitation merisier dont est faite la plupart des meubles neufs. Bien sûr, s’il s’agit d’un “pose » pour bobos homosexuels à chien et attachées de presse façon boutique-restaurant Merci à Paris, l’effet tombe à l’eau.

En parlant d’eau, je tape ces lignes (j’avais mis l’ordinateur et l’article de côté pendant la traversée, le bateau remuait trop) depuis une taverne sur le port d’Athènes où j’ai évidemment commandé… du poisson. Les chaises sont toutes les mêmes et les tables en papier mais l’endroit est stylé néanmoins, parce qu’il n’a aucune volonté de l’être. Juste celle de griller les poissons qui viennent juste d’être pêchés, et de les servir avec du pain toasté à l’huile d’olive et du vin blanc. Il y a aussi au fond, qui mange des sardines, un vieux grec avec la barbe et les sourcils de Poséïdon. Vraiment, l’endroit a du style

Voilà pour moi, en deux mots comme en trois, ce qui fait un bon restaurant. Définition hautement subjective j’en conviens, mais comme j’écris cet article tout seul je n’ai personne pour débattre alors nous dirons qu’il en est ainsi. Ce qui nous amène à la question suivante

A quoi reconnaître un bon restaurant ?

Vous l’aurez remarqué, hormis les vendeurs de pitas un peu pathétiques, on ne montre pas le contenu des assiettes à l’extérieur. Déduire ce qui se trouve à l’intérieur depuis ce qui se voit à l’extérieur ressemble donc à un jeu de piste, ou plutôt de détective plein d’observation et de jugement. Tant mieux, j’adore ça, et quand je me fais avoir, je ne m’en prends qu’à moi-même.

Les endroits touristiques tu fuieras

Après plus de 10 ans de réflexion je ne m’explique toujours pas comment certains se font avoir, mais bon :

L’afflux de touriste et la restauration de qualité sont incompatibles. Il ne peut exister de « bon » (pour le sens de « bon », voir ci-dessus restaurant) dans une zone où affluent les sac à dos, kways, casquettes, sandales et autres stigmates du touriste moderne. Ca n’existe pas. Nulle part dans le monde, et encore moins à Paris. Les brasseries devant Notre dame : d’infâmes croque-monsieur à base de produits premier prix et servis avec un simulacre de salade et de la sauce industrielle pour 12, 13 voire 14€. Berthillon : deux boules vanille-chocolat très quelconques pour 8,90€. Avec prière de dégager une fois avalée la dernière bouchée s’il vous plait.

Un commerce de restauration placé à côté d’une manne providentielle de clients qui ne reviendront sans doute pas avant 10, 15 ou 20 ans achètera, transformera, servira et vendra de la merde. Et ce sera ainsi tant que l’homme sera homme. Monuments historiques, places célèbres, la liste des endroits piégeux de ce type étant infinie, passons.

A poser des questions tu apprendras

Même si vous ne croisez le chef qu’occasionnellement (c’est à dire généralement quand il sort fumer dehors), dans un « bon » restaurant le serveur sait ce que contiennent les plats aussi bien que s’il les avait cuisinés lui-même. Posez-lui donc des questions, et s’il hésite plus d’une fois, ou part systématiquement se renseigner, il y a un problème. Un bon théâtre se reconnaît à ce que le vendeur de billet et l’ouvreur connaissent la pièce presque aussi bien que le metteur en scène ; vous voyez l’analogie ?

Et si vous ne savez vraiment pas quoi demander, demandez au moins

• quels plats sont surgelés (il me semble qu’une législation récente oblige le commerçant à le signaler, mais je n’en suis pas sûr
• lesquels sont préparés entièrement sur place (« faits-maison »)

et si les réponses sont fuyantes… fuyez !

Autrui, tu regarderas

Après 5 ans de relookings je suis toujours abasourdi d’entendre, en réponse à la question « comment s’habillent les gens à qui tu voudrais ressembler », une grand moment de silence suivi de « je n’en ai aucune idée, je n’ai jamais regardé ».

Le meilleur révélateur d’un « bon endroit », c’est la tête des gens qui y mangent. Désolé de dire la vérité, mais si plus d’un tiers des clients sont en surpoids et ont une vilaine peau, quel meilleur signal voulez-vous pour en tirer les conclusions qui s’imposent et déguerpir ? Regardez par la vitrine d’un « Bistrot Romain » – si jamais vous ne l’aviez pas encore fait -, vous verrez ce que je veux dire

Des guides et autres « recommandations » tu te méfieras

Bien sûr, il y a les guides, mais ce serait trop simple. D’abord, entre le moment où l’article a été écrit, celui où le guide paraît, et celui où vous le lisez, s’écoule généralement suffisamment de temps pour que l’endroit ait changé du tout au tout. Puis vient la question de l’objectivité, du goût personnel (je me suis laissé un jour « chaudement recommander » une taverne romaine qui n’était qu’un insignifiant repère à bourgeois et à parvenus, avec des pâtes hors de prix et des truffes inexistantes), et enfin celle des avis trafiqués, Internet laissant aujourd’hui n’importe qui libre d’écrire n’importe quoi. Vous ne me croyez pas : allez voir sur Fiverr.com et en moins de cinq minutes vous trouverez un pauvre être niché à l’autre bout de la planète prêt à vous rédiger un feedback positif pour votre entreprise pour 5$. Ca fait réfléchir 2 minutes, non ? Alors même sur Tripadvisor ou autres sites censés contrôler la véracité des commentaires, sachez que c’est tout bonnement impossible, pour la simple et bonne raison qu’il est impossible de savoir si celui qui le rédige a touché de l’argent. Méfiance et… discernement.

Bref, à moins de connaître (au moins un peu) la personne qui vous prodigue un conseil, méfiez-vous de ces inconnus qui disent vous vouloir du bien mais dont il est fort possible qu’ils en veuillent surtout à la famille qui tient l’établissement vers lequel ils vous dirigent.

Ton oeil, tu exerceras

Comme tous les autres muscles du corps (rappel : le pénis n’en fait pas partie), l’oeil fonctionne d’autant mieux que son propriétaire l’exerce de façon continue, et j’ai l’habitude d’exercer le mien à repérer les « bons » endroits (inutile maintenant de vous en rappeler la définition).

Je ne le fais pas pour impressionner les filles (il y a des couples plein les hippopotamus, c’est donc bien que ces débats ne concernent pas tout le monde), ni pour impressionner quiconque d’ailleurs (il y a des gens qui ne remarquent même pas où vous les emmenez), je le fais pour moi. Et aussi – je l’avoue – pour la personne qui aura suffisamment de goût et de jugement pour remarquer et apprécier à sa juste valeur que je ne l’emmène pas « au plus pratique ».

Bref, faites-le pour vous, on ne sait jamais.

Et si vous aussi vous aimez reconnaître les bons endroits, armé de votre seul nez pour intuition, « likez » cet article avec le bouton Facebook !

Stéphane

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